coopérative Etxe Gazna
Producteurs locaux de fromage fermier réunis autour de la coopérative Etxe Gazna installée à Sauguis afin d’affiner et conserver leurs fromages.
64470 Sauguis-St-Etienne
05 59 28 59 23
Ouvert le lundi et le jeudi de 14h à 15h30 pour la vente+
La coopérative de fromages fermiers Etxe Gazna a été créée en 1985 avec 7 associés coopérateurs qui ont repris une cave d’affinage déjà existante sur Gotein. Puis, en 1992, ils ont entrepris la construction de l’actuel bâtiment, sur la commune de Sauguis-Saint-Etienne.
En 2018 la coopérative a réalisé un travail de rénovation du saloir et dispose à présent d’une salle de stockage du fromage (15 tonnes) aménagée avec à la clef un système d’humidification moderne par nébulisation, d’une nouvelle extension pour le matériel propre et sale ainsi qu’une « infirmerie » pour mettre en quarantaine les fromages le temps des analyses sanitaires.
En 2021 un groupe s’est lancé dans la vente collective.
Actuellement ce sont 112 fermes associées qui bénéficient des services de la coopérative :
– l’affinage pour les producteurs qui font de la vente de fromages (21t en 2020). L’activité principale de la Coopérative Etxe Gazna repose sur la prestation d’affinage de fromages. Après avoir fabriqué leurs fromages, les fermiers les apportent à la coopérative où ils passeront plusieurs mois pour y être affinés. C’est une étape délicate durant laquelle les fromages maturent lentement et sont régulièrement frottés, lavés, retournés avec le plus grand soin pour développer au mieux les arômes et la typicité de nos fromages. La qualité de l’environnement de la cave, le savoir-faire et l’œil de l’affineur sont des éléments clés de cette étape. Ce service est réalisé grâce au travail de notre affineuse salariée et de l’aide de certains d’entre nous.
– l’affinage pour l’autoconsommation (3t en 2020) Le saloir de Sauguis est le seul lieu au Pays Basque offrant la possibilité à des familles de bergers d’affiner des fromages faits à la maison et destinés à de l’autoconsommation. Les producteurs ne sont pas contraints de réaliser des analyses de lait et de fromages, par contre, ils ne peuvent pas avoir une activité marchande avec leurs fromages. Cette dérogation est autorisée par la DDPP parce que l’entrée dans cette salle d’affinage est indépendante de l’entrée du saloir et chaque apporteur respecte la limite de 200 kg par ferme.
Cette activité unique et spécifique permet de conserver un véritable savoir-faire familial de transformation fromagère en Soule. Pour certains cela leur permet de maintenir un peu de transformation sur des petits volumes, bien qu’ils livrent le lait à une laiterie. Pour d’autres, ils ont d’abord commencé à affiner des fromages dans cette cave, pour se faire la main, et se sont ensuite orientés vers des projets d’installation ou de diversification autour de l’activité de transformation fromagère.
– la vente collective Début 2021 une quinzaine de producteurs s’est engagé dans la collecte/vente collective de fromages. Les clients passent commande au Saloir, les coopérateurs la préparent la commande avec les fromages de la cave du Saloir et l’expédient via un transporteur.
– la vente de fournitures (présures, ferments, toiles, …) en lien avec l’APFPB qui fait aussi des permanences un lundi sur deux pour les analyses de lait
- Bettan HOQUI, président
- Thomas ARHANCET, co-président
- Monique SAÜT, trésorière
- Hélène ROLLAND, secrétaire
- Martine BENGOCHEA
05 59 28 59 23
Souscrire au minimum 70 € de parts sociales, équivalentes à une pile de fromage amené (environ 200kg).
Ensuite le tarif d’affinage est fixé en Assemblée Générale pour la saison suivante en fonction des charges de la coopérative. Il est facturé au prorata du poids de fromage amené par le producteur (1,25 € / kg en 2021).
